Как делают шоколад на фабрике: технология приготовления

Как делают шоколад на фабрике?

Первую плитку шоколада в промышленных условиях изготовили в 1842 году в Великобритании. С тех пор технология производства этого десерта многократно совершенствовалась и изменялась. Сегодня в мире существует тысячи кондитерских фабрик по изготовлению десертов из какао, и каждая из них хранит в тайне свои секреты производства. Из чего и как готовят шоколад сегодня?

Виды продукции. Из чего состоит шоколад

В супермаркетах и специализированных магазинах можно найти множество разновидностей шоколада, в которых не так просто сориентироваться. Белый, молочный, горький, пористый, с фундуком и изюмом, с помадкой и кокосовой стружкой — вариантов очень много.

Главные отличия:

• рецепт (из чего состоит шоколад);
• доля содержания какао-бобов;
• цвет;
• вкусовые добавки.

Если смотреть еще глубже, то вкус шоколада зависит даже от вида дерева, с которого сняли урожай какао-бобов. Лучшими по вкусу и качеству, а также самыми ароматными считают плоды африканских деревьев. А вот азиатские и американские какао-бобы уступают им — они часто горчат или кислят, хотя их тоже используют для производства шоколада.

Вот каким бывает шоколад (по содержанию какао):

1. Горький. Содержание какао — очень высокое, не менее 60%, в некоторых сортах — до 90%. Как понятно из названия, он обладает горьким вкусом, без подсластителей. Это настоящий шоколад с минимумом добавок и примесей.
2. Темный. Содержание какао ниже, чем у горького — 30- 60% какао-продуктов. Рецепт его приготовления называют классическим. Он темного цвета, но не настолько черный, как горький шоколад.
3. Молочный. Содержание какао еще ниже — до 35 %. Также в этот рецепт входят сахар и молоко. На вид он светлого оттенка и обладает повышенной калорийностью.
4. Белый. Строго говоря, это не совсем шоколад, поскольку в нем нет какао-бобов. Правда, в рецепте белого шоколада есть масло какао. Также там присутствует сахар, молоко или его заменители, ароматизаторы.

Теперь рассмотрим разновидности по технологии и рецептуре:

1. Элитный, или десертный. Бывает молочным и горьким. Содержание какао не менее 45%. Наиболее вкусным считается горький десертный шоколад; он стоит дороже. 
2. Пористый. Для приготовления этой разновидности шоколадную массу разрыхляют и добавляют туда кислород – когда масса застывает, там остаются пузырьки. За счет этого пористый шоколад становится объемнее – при том же весе, что обычный шоколад, плитка имеет больший размер.
3. Шоколад с наполнителями и различными начинками. Такие лакомства особенно любят дети. В качестве начинки могут выступать самые разные продукты — на основе кремов, сливок, фруктов, орехов, желе и помадки. И это только стандартный набор — есть более экзотические варианты вроде бекона, трюфелей, водорослей и лаванды.
4. Диетический. В этот вид шоколада добавляют заменители сахара, чтобы сделать его менее калорийным. Подойдет для людей, которые сидят на диете или не могут употреблять сахар по медицинским показаниям.
5. Рубиновый. В составе особый вид какао-бобов с повышенным уровнем розовых пигментов: в нем нет ароматизаторов и красителей. Готовый продукт имеет фруктовый привкус.
6. Зеленый. Также известен как шоколад для похудения. Продается в плитках зеленоватого цвета и на вкус напоминает белый шоколад с привкусом зеленого чая. Рецепт пришел к нам из Испании, также его выпускают в Японии. Испанская версия включает морские водоросли, которые не только помогают убрать лишнюю калорийность, но и способствуют снижению аппетита. В составе японского зеленого шоколада — порошок матча вместо водорослей.
7. Веганский, в составе которого полностью исключены продукты животного происхождения. Там может быть миндальное или соевое (но не коровье) молоко.

По форме шоколад чаще всего продают в плитках прямоугольной формы, а также в виде конфет, батончиков, фигурок и шоколадной глазури.

Технология производства

Современное изготовление шоколада – это необычайно сложный, многоуровневый, автоматизированный процесс. Он состоит из множества этапов, каждый из которых имеет чрезвычайную важность для получения продукта высокого качества.

Обжарка какао-бобов

Сразу после поступления сырья на фабрику бобы очищаются от кожуры и сортируются от примесей и поврежденных элементов. Это делается для того, чтобы отделить высококачественные материалы, способные стать основой будущих великолепных десертов. Отобранные зерна поступают на жарку. Данный процесс нужен, чтобы устранить из какао-бобов лишнюю влагу, придать им темно-коричневый окрас и обеспечить особый запах и вкус будущему изделию.

Просеивание и измельчение

После термической обработки какао-бобы охлаждают и отправляют в специальный агрегат, предназначенный для рафинирования и дробления зерен. На данном этапе происходит отделение какаовеллы (шелухи) и получение какао-крупы, пригодной к дальнейшей переработке.

Прессование какао-крупы

Тертое какао (какао-крупу) прессуют перед тем нагрев до температуры в 100°С. Таким образом производитель получает какао-масло – самый ценный и полезный продукт данного технологического процесса.

Смешивание и измельчение ингредиентов

Для получения массы, предшествующей появлению натурального шоколада, какао-масло смешивают с другими компонентами, такими как сахар и тертое какао. После чего все тщательно измельчают и перемешивают.

Конширование материалов

Чтобы материал после вымешивания при высокой температуре приобрёл привычные качества, его нужно дополнительно обработать. Конширование шоколадной массы позволяет избавиться от лишней горечи, устраняет комочки и делает консистенцию однородной. Вкус такого продукта становится приятным и тающим. Высококачественные сорта шоколада могут подвергаться данному процессу на протяжении пяти дней.

Темперирование и остужение шоколада

После работы над вкусом изделия специалисты берутся за его визуальные характеристики. Чтобы придать лакомству привлекательный блеск и форму, его темперируют. Горячую шоколадную массу остужают, а затем снова нагревают до определенной температуры.

Только после прохождения всех этих процедур шоколад можно разливать по формам, добавляя дополнительные вкусняшки (орехи, изюм, цукаты и т.д.) и отправлять в холодильные камеры для затвердевания. Через некоторое время, когда жидкая масса превращается в твердый, устойчивый, глянцевый брусок – шоколад считается пригодным к употреблению. Его или пускают в производство кондитерских изделий или выставляют на прямую продажу в специализированных магазинах.

Как вы смогли заметить, изготовление шоколада – дело чрезвычайно хлопотное и кропотливое. Здесь даже малейшая ошибка в технологии способна напрочь испортить партию, что совершенно неприемлемо, невзирая на масштабы производства. Цена ошибки может оцениваться в сотни тысяч или даже миллионы долларов, принеся компании не только финансовые, но и репутационные потери.

А теперь, давайте попробуем приготовить шоколад самостоятельно, в домашних условиях.

Шоколадная классика

Давайте попробуем приготовить шоколад по классическому рецепту. Уже потом, когда вы научитесь простой технологии, сможете больше импровизировать по вдохновению.

Ингредиенты:

• тертое какао — 200 г
• какао-масло — 50 г
• коричневый сахар — 100 г
• сливочное масло — 20 г
• жареные орехи (например, фундук) — 50 г
• корица — по вкусу

Растопите на водяной бане сливочное масло и масло какао — для этого достаточно температуры +25–30 С°. Добавьте сахар, тертое какао и корицу, а потом хорошо вымешивайте массу, пока она не приобретет однородную текстуру. Добавьте сюда раздробленные жареные орехи, слегка охладите десерт, разлейте по силиконовым формочкам и поставьте остывать в холодильник. Количество орехов можете изменить на свое усмотрение.

Горький и изысканный

Тонким ценителям горького шоколада понравится это аристократичное лакомство с минимумом сахара. Конечно, можно и вовсе обойтись без него, но тогда получится уж слишком горько — на любителя.

Ингредиенты:

• тертое какао — 60 г
• какао-масло — 60 г
• сахарная пудра — 80 г

Измельчите ножом какао-масло и тертое какао, растопите все на водяной бане. Добавьте сахарную пудру, перемешайте до однородности, слегка остудите и разлейте по формочкам. Если сахарную пудру заменить медом, у вас получится еще более полезное лакомство.

Белый и аристократичный

Именно так готовят шоколад на фабрике, и получается он очень вкусным и нежным. В качестве добавок можно взять вафельную крошку или кокосовую стружку, а если вы введете свежую апельсиновую цедру, получится королевский деликатес.

Ингредиенты:

• какао-масло — 100 г
• сахарная пудра — 100 г
• сухое молоко — 100 г
• кокосовая стружка по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, добавьте в него сахарную пудру и сухое молоко. Взбейте массу миксером на медленной скорости до гладкой текстуры, добавьте кокосовую стружку и слегка остудите. Выложите шоколадную массу в формочки и поставьте в холодильник.

«Мужественный» десерт

Шоколад с имбирем и солью — это что-то новенькое! Мужчины будут без ума от такого мужественного десерта, в котором много орехов и совсем нет сахара.

Ингредиенты:

• какао-порошок — 100 г
• масло какао — 50 г
• тертый миндаль — 2 ст. л.
• измельченные фисташки — 2 ст. л.
• имбирь — по вкусу
• крупная морская соль —  по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, всыпьте в него какао-порошок, добавьте молотые орехи и все хорошо перемешайте. Введите молотый имбирь и морскую соль, еще раз перемешайте. Остудите шоколадную массу в течение 10 минут и разлейте ее по формочкам. После можете отправлять шоколад в холодильник.

Ацтеки боготворили шоколад и считали его небесным напитком, дающим необыкновенную силу и энергию. Шоколад, по их мнению, возвращал радость жизни и наполнял ее великим смыслом. Впрочем, наши современники считают точно так же. Например, американская писательница Сара Эдисон Аллен любила повторять: «Как быстро иной раз все в жизни может перемениться, но когда все прочие средства испробованы, помогает обычная шоколадка…» Хочется добавить — особенно если она натуральная и приготовлена своими руками.