Часто при создании настоящих кондитерских шедевров используется мастика, из которой кондитеры могут сделать самые разнообразные фигурки и украшения для тортов. Мастика из шоколада готовится очень просто, ее может сделать самостоятельно каждая хозяйка в домашних условиях, используя газовую плиту или микроволновую печь, и приложив минимум усилий.
Мастика для торта из шоколада может быть приготовлена по разным рецептам, выбор которых зависит от применяемого вида этого продукта – белого, молочного или черного.
Рецепт приготовления мастики из белого шоколада
Мастика из белого шоколада нужна кондитерам для создания красивых украшений в виде цветов или бантиков. Мастика белого цвета отлично подходит и для обтяжки тортов, ведь светлый торт дает широкие возможности для фантазии кондитера. По этому рецепту мастики из белого шоколада необходимо использовать следующие продукты:
- 300 грамм белого шоколада;
- 100 грамм сахарной пудры;
- молоко – 2 ст.л.;
- масло сливочное;
- картофельный крахмал – чем больше, тем лучше.
Приготовление:
1. Шоколадку поломайте на кусочки, поместите в небольшую емкость, добавьте к ней молоко и такое же количество сливочного масла. Эту массу поставьте на водяную баню и растопите, чтобы смесь приобрела однородную консистенцию. Шоколад важно не перегреть, иначе он просто свернется, и приготовить мастику из него уже не получится.
2. Как только шоколадная плитка расплавится, снимите емкость с водяной бани и разотрите массу по стенкам посуды. Если в этот момент вы увидите, что есть мелкие кусочки шоколада, поставьте опять емкость на водяную баню на несколько минут и снова разотрите массу.
3. Аккуратно всыпьте в шоколадную массу просеянную сахарную пудру и хорошо вымешайте, пока смесь не станет густой.
4. Мастику выложите на стол, присыпанный сахарной пудрой, и вымешивайте ее до эластичной консистенции.
Если вы готовите мастику для цветов и других украшений, их нужно делать за 2-3 дня до приготовления торта.
Как сделать мастику из черного шоколада и меда
Дома также можно сделать мастику из шоколада и меда. Для приготовления такой массы для обтяжки или украшений используется темный шоколад. Чтобы приготовить мастику из шоколада и меда, используйте такие продукты:
- шоколадный бисквит – 400 грамм;
- сгущенка – 100 г;
- 100 грамм сметаны;
- сливочное масло – 100 г;
- плитка горького шоколада;
- 2 ст. л. жидкого меда.
Бисквит можно купить готовый или приготовить самостоятельно. Приступаем к приготовлению мастики из шоколада по этому рецепту:
1. Бисквит превратите в мелкую крошку. Для этого предварительно можете его слегка подсушить в духовке.
2. Размягченное сливочное масло взбейте со сгущенным молоком и сметаной.
3. Этот крем соедините с бисквитной крошкой, все тщательно вымешайте до образования однородной массы. Она должна напоминать собой пирожное «картошка».
4. Из полученной массы можете слепить любые фигурки, которые нужны вам для украшения десерта. Фигурки отправьте на холод, чтобы они хорошо застыли. Тем временем можете приступить к приготовлению мастики.
5. Шоколадную плитку поломайте на мелкие кусочки: чем они будут меньше, тем лучше. Весь шоколад следует разделить на две части – 1/3 и 2/3. Третью часть поломанного шоколада отставьте в сторону, 2/3 переложите в чашку или небольшую глубокую миску и поставьте на водяную баню. Ставить чашку на кастрюлю следует так, чтобы дно посуды с шоколадом не касалось воды.
6. Эту конструкцию поставьте на огонь и держите, пока шоколад не начнет плавиться. Все это время шоколадную массу нужно непрерывно помешивать. Долго держать шоколад на огне нельзя, так как при температуре выше 37 градусов он свернется. В шоколадную массу, хорошо разогретую на водяной бане, высыпьте оставшуюся часть измельченного шоколада и хорошо перемешайте до полного растворения.
7. В эту массу добавьте подогретый мед, мешайте до полного загустения, долго ждать не придется – не более 2-3 минут. Теперь приступайте к вымешиванию этой массы руками до эластичной консистенции. Месить мастику нужно долго – 15-20 минут. В процессе этой работы будет очень много выделяться какао-масла, которое будет стекать по руках, поэтому месить нужно над миской.
Из этой шоколадной мастики можно лепить фигурки или раскатать ее и использовать для обтяжки тортов. Во время раскатывания тягучей массы можно использовать специальные покрытия, которые помогут получить интересную фактуру. Например, фактура «дерева» используется кондитерами для создания деревьев, пеньков или шерсти животных – кабана или медведя. Раскатанный пласт мастики перенесите на ваши фигурки, аккуратно обтяните этой эластичной массой и украсьте тортик. Для приготовления массы для обтяжки и украшения тортов можно использовать не только шоколадные плитки, но и конфеты.
Мастика из маршмеллоу и шоколада (белого, молочного или черного)
Мастика из маршмеллоу и шоколада тоже часто используется при создании кондитерских шедевров. Для приготовления такой массы для украшения выпечки, понадобятся следующие продукты:
- зефирные конфеты «Маршмеллоу» – 50 грамм;
- белый, молочный или черный шоколад – 50 г;
- столовая ложка сливочного масла;
- молоко – 2 ст. л.;
- щепотка лимонной кислоты;
- сахарная пудра – 100 грамм.
Мастика из маршмеллоу и белого шоколада или любого другого всегда получается эластичной, поэтому с нее легко сформировать любые фигурки.
Готовьте мастику следующим способом:
1. Шоколадную плитку поломайте на мелкие кусочки, положите в керамическую или стеклянную емкость. Сюда добавьте зефирные конфеты «Маршмеллоу», молоко и лимонную кислоту. Поместите емкость с этой смесью на водяную баню и растопите.
2. До кипения доводить массу нельзя. Снимите ее с огня, как только заметите, что шоколад начал плавится. Добавьте к шоколадной массе сливочное масло, постепенно всыпьте сахарную пудру, все тщательно вымешайте, чтобы получилась смесь густой консистенции.
3. Мастику выложите на стол, хорошо присыпанный сахарной пудрой. Вымешивайте ее, пока мастика не приобретет эластичную консистенцию.
Если вам для украшения выпечки нужна мастика темного шоколадного цвета, чтобы придать ей большей насыщенности, можете добавить столовую ложку какао-порошка. Порошок какао-бобов необходимо просеять, чтобы не образовались комочки. Добавлять какао нужно в самом начале вместе с сахарной пудрой.
Крем-ганаш из шоколада под мастику
Ганаш – это французский крем на основе шоколада, который наносится на торт под мастику, так она лучше держится на выпечке. Кроме того, ганаш под мастику из шоколада наносят и для того, чтобы выровнять поверхность кондитерского изделия, применяют этот крем также и для украшения, и для обтяжки тортов.
Чтобы сделать такой крем из шоколада под мастику, можно использовать любой вид этой сладости – молочный, черный или белый. Известно несколько рецептов приготовления ганаша. По одному из них необходимо использовать шоколадную плитку и сливки. Шоколад и сливки следует брать в таких пропорциях:
- 300 грамм молочного шоколада/ 200 мл сливок;
- 400 г молочного шоколада/ 200 мл сливок;
- 200 г черного горького шоколада/ 200 мл сливок.
Шоколад необходимо мелко порубить. Сливки поместить в емкость, поставить на огонь, довести до кипения и снять с плиты. Сливки нужно постоянно помешивать, чтобы они не пригорели. Как только сливки сняли с огня, добавьте к ним рубленый шоколад, помешивайте все силиконовой или деревянной лопаткой до полного растворения. Масса должна приобрести однородную консистенцию.
После этого переложите ганаш в небольшую миску, накройте его сверху пищевой пленкой, плотно прижав ее к крему, чтобы удалить воздух, иначе на поверхности образуется корочка. Сверху миску еще раз оберните пленкой и поставьте в холодильник до утра. Утром за три часа до нанесения ганаша под мастику из темного шоколада достать его из холодильника, чтобы крем нагрелся до комнатной температуры и стал более податливым в руках кондитера.
Рецепт ганаша под мастику из сливок, масла и шоколада
Известны и другие рецепты приготовления ганаша под мастику из белого шоколада, черного или молочного. Кроме сливок дополнительным компонентом крема может стать сливочное масло. Ганаш из масла и шоколада под мастику готовят из таких компонентов:
- 110 мл сливок – 33-35% жирности;
- 100 г шоколада – черного, молочного или белого;
- 35 г сливочного масла;
- сахарная пудра – 2 ст. л.
Готовьте крем-ганаш таким способом:
1. Шоколад поломайте и поместите в небольшую емкость – керамическую, стеклянную или металлическую.
2. В кастрюльку налейте сливки, добавьте к ним сахарную пудру, все тщательно перемешайте.
3. Сливки на медленном огне доведите до кипения, постоянно их помешивая, но не кипятите, уберите с плиты.
4. Горячие сливки соедините с шоколадом, но не перемешивайте эти компоненты, оставьте так на несколько минут. Через время перемешайте, используя венчик, у вас должна получиться однородная масса средней консистенции.
5. В эту смесь добавьте кусочек сливочного масла и еще раз перемешайте.
Такой ганаш под мастику из молочного шоколада или любого другого его вида должен получиться блестящим и красивым. Однако после охлаждения этот французский крем-ганаш теряет свой блеск, он становится матовым.
Чтобы нанести крем под мастику, предварительно нужно выровнять ее горячим ножом, после чего оставить застывать. Перед нанесением на выпечку его придется выровнять еще раз, для этого нож смачивают в горячей воде, а после контакта с кремом протирают салфеткой. Когда крем станет идеально ровным, его наносят на торт, оставляют на 2-3 часа, а сверху покрывают мастикой.
