Шоколадный ганаш для торта: рецепты для выравнивания, начинки, подтеков и украшения

Шоколадный ганаш

Чтобы испечь вкусный, эстетически привлекательный торт, надо приготовить для него крем ганаш. Он прекрасно подходит под мастику. Что такое ганаш, и чем он так привлекает хозяек. Основным качеством крема является минимальное количество используемых продуктов. Он подходит для любого вида выпечки и имеет изысканный вкус. Чтобы приготовить ганаш правильно, надо иметь сноровку. Она приходить с опытом, но надо обязательно пробовать свои силы.

Ганаш – что это такое?

Пирожные и торты, залитые сверху ароматной и изысканной шоколадной глазурью, вызывают аппетит даже у тех людей, которые не считают себя любителями сладкого. Такое покрытие десерта называется ганаш. Что это такое?

Ганаш – это крем, сделанный из шоколада и сливок, который используется в качестве начинки для конфет, украшения пирожных и тортов. Впервые его придумали во Франции в 1850 году в кондитерской Сиродена. Впрочем, существуют и другие версии происхождения ганаша. По одной из них, знаменитый крем получился благодаря оплошности юного кондитера, который случайно налил сливки в посуду с растопленным шоколадом.

В зависимости от желаемой консистенции ганаша варьируется соотношение ингредиентов, которые используются для его приготовления. Для глазури классической считается пропорция шоколада и сливок 1:1. Если необходимо получить более густой и пышный крем для декорирования тортов, количество сливок следует увеличить.

История возникновения крема

Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.

Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф. Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.

Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.

Особенности состава

Рецепт ганаша может включать разные виды шоколада. Это основной компонент, от качество которого зависит, насколько удачным будет крем.

Шоколад для ганаша можно использовать любой. Надо правильно соблюдать пропорции, чтобы добиться необходимой жирности и консистенции.
Виды шоколада для ганаша

1. Ганаш классический предполагает использование темного шоколада. Компоненты в этом случае берутся на вес в пропорции 1:1.
2. Ганаш на молочном шоколаде менее жирный. Для него пропорция меняется до 2:1.
3. Для белого шоколада необходимо много сливок. Пропорция их к сладости составляет 4:1.
4. Ганаш на темном горьком шоколаде тоже делают из расчета 1:1, но он имеет специфический вкус. Дети его, скорее всего, не оценят.

Пропорции крема зависят от того, сколько какао-масла содержится в шоколаде. Чем его меньше, тем больше необходимость возместить жирность. В белом шоколаде какао-масло практически отсутствуют, поэтому пропорция выглядит как 4:1.

Наиболее простым в приготовлении считается ганаш на сливках. Он также имеет меньше калорий и легче для желудка. Вкусный крем можно создать с помощью сливок и масла. Он наиболее сложный для приготовления. Масляный состав готовить легко. Он получается жирным и тяжелым для желудка.

Классический на сливках

Классический сливочно-шоколадный ганаш – наиболее универсальный рецепт. Подходит для выравнивания и смазывания коржей, начинок в различные десерты, создания подтеков. Можно использовать любой шоколад, но с молочным продуктом крем получается наиболее нежным, идеально сбалансированным по вкусу.

Ингредиенты:

• шоколадная молочная плитка – 450 г;
• сливки 33% – 140-160 мл;
• масло сливочное – 65 г.

Простой рецепт шоколадного ганаша для покрытия и декорирования торта:

1. Плитку поломать, растопить удобным способом.
2. Сливки подгореть до 35-45 градусов. Влить в горячую шоколадную массу, добавить кусочки сливочного масла.
3. Перемешать, должна получиться однородная смесь с гладкой поверхностью.
4. Перед использованием крем необходимо остудить до 22-24 градусов.

Совет! Если в шоколадном ганаше много комочков и крупинок, достаточно протереть его через мелкое сито.

Для начинки

Крем на основе шоколада и клубники от Энди шефа – идеальная начинка для макарон и других сладостей, подходит он и для прослойки коржей. Он хорошо сочетается с воздушной текстурой миндального и бисквитного теста.

Что необходимо:

• темный шоколад – 140-160 г;
• сливки – 75 г;
• свежая клубника – 120-170 г;
• масло сливочное – 35 г.

Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для начинки торта:

1. Растопить шоколад любым удобным способом.
2. Сливки нагреть до 95 градусов.
3. Ягоды измельчить в блендере, протереть для удаления мелких семечек. Должно получиться 75 г готового пюре.
4. Шоколадную массу залить горячими сливками, перемешать до получения гладкой текстуры, немного остудить.
5. Добавить масло и клубничное пюре.
6. Крем перелить в отсадочный мешок, положить в холодильник на ночь, или минимум на 3-4 часа. Перед использованием достать из холодильника на 50-70 минут – смесь идеально ложится и не растекается при температуре в пределах 22 градусов.

Готовый шоколадный ганаш нанести строго в центр половинки макарон, должен получиться шарик высотой 1 см. сверху накрыть второй половинкой, немного прижать. Так начинка равномерно распределится, можно регулировать ее толщину.

Совет! Чтобы придать ганашу воздушность, крем нужно выдержать 10-12 часов в холодильнике. Затем взбивать миксером на больших оборотах 1-2 минуты. Главное не перебить. Получится вкусная масса с бархатистой структурой.

Рецепт с медом

Потребуется:

• 100 г сливок;
• 150 горькой шоколадной плитки (рекомендуется использовать 70–72%, чтобы избежать приторности);
• 50 г масла;
• 50 г меда.

Приготовление:

• растопить шоколад в горячих сливках;
• вымешать до однородности;
• постепенно соединить с медом и еще раз вымешать;
• постепенно ввести размягченное масло.

Готовая шоколадная масса должна быть ароматная и пластичная. Ганаш для покрытия с медом можно хранить в холодильнике.

Из белого шоколада

Это довольно сложный рецепт ганаша – важно, чтобы он красиво растекался по изделию, образуя шоколадные потеки.

Продукты:

• 50 г сливок;
• 100 г белого шоколада;
• 50 г масла.

Это соотношение желательно точно соблюсти, чтобы ганаш из белого шоколада и масла получил идеальную консистенцию.

Приготовление:

• горячие сливки добавляются к шоколадной массе;
• все вымешивается;
• при постоянном помешивании частями добавляется масло.

Для торта шоколадное покрытие подходит сразу после охлаждения.

Для пирожных, трубочек и прочих десертов используется взбитый ганаш — его остужают и взбивают 2–3 минуты.

Рецепт на сметане

Для сметанной шоколадной помадки нужны:

• 200 мл сметаны;
• 50 г какао-порошка;
• 50 г сахара;
• 15 г масла.

Все смешать и поставить варить на самом маленьком огне. Готовить при непрерывном помешивании, до загустения.

Если ганаш-помадка готовилась на торт, то ее остужают как минимум до 40.

Творожный ганаш для выравнивания торта – рецепт

Густым и вкусным получается крем из творога. Идеально подходит творожный ганаш для выравнивания торта, после чего изделие можно покрывать мастикой, наносить на него шоколадные потеки, всевозможные узоры или декор из крема при помощи специальных насадок. Производят выравнивание в 2-3 этапа, помещая десерт каждый раз на некоторое время в холодильник.

Ингредиенты:

• шоколад белый – 200 г;
• какао масло – 40 г;
• сгущенка – 20 г;
• свежий творог – 150 г;
• масло сливочное – 100 г.

Приготовление

1. Растапливают в микроволновке кратковременными импульсами по 5 секунд масло какао.
2. Добавляют половину шоколада, растапливают его, понемногу прогревая в СВЧ печи.
3. Вмешивают оставшийся шоколад, а после его остывания сгущенку, пробитый блендером творог и мягкое масло.
4. Взбивают ганаш миксером, используют для покрытия торта.

Ганаш на молоке

Классический шоколадный крем имеет достаточно густую консистенцию. Но приготовленный по этому рецепту ганаш больше напоминает соус, который можно подавать к оладушкам, блинчикам и т. д.

Пошаговое приготовления шоколадного крема на молоке заключается в выполнении следующего порядка действий:

1. В сотейник наливается цельное коровье молоко (350 мл). При необходимости его можно заменить кокосовым в том случае, если вы не употребляете продукты животного происхождения.
2. Молоко доводится до температуры 90 ­°С, после чего в него добавляется сахар (50 г) и тщательно перемешивается до полного растворения.
3. Дальше следует снять сотейник с плиты. Добавить в молоко измельченный на кусочки шоколад (400 г) и оставить на несколько минут, чтобы он полностью растопился.
4. Взбить массу миксером на высоких оборотах. Готовый ганаш имеет однородную консистенцию и глянцевый блеск.

Для украшения капкейков

Классический ганаш совсем несложно превратить в качественный шоколадный крем-чиз, который прекрасно подходит для декорирования различных кексов и пирожных. Крем устойчивый, с ним просто работать.

Ингредиенты:

• жирные сливки – 160 мл;
• сливочный сыр – 220 г;
• шоколад молочный измельченный – 600 г;
• пудра сахарная – 130 г;
• масло сливочное мягкое – 75 г.

Сливки и сыр предварительно хорошо охладить.

Этапы приготовления:

1. Крошку из какао-продукта растопить, добавить половину от всего объема сливок.
2. Оставшуюся часть сливок взбить. Небольшими порциями ввести пудру и сыр. Перемешать силиконовой лопаткой снизу вверх до получения однородной массы.
3. Соединить обе смеси. Еще раз взбить.
4. Накрыть плотно пленкой, чтобы к крему не поступал воздух. Убрать в холодильник на 6-7 часов.

Этого количества крема хватит для украшения 30-32 капкейков.

Для приготовления шоколадного крема ганаш лучше брать сыр Альметте, другие сливочные сыры быстро расслаиваются. При взбивании нельзя включать миксер на максимальные обороты.

Читайте также: Как сделать шоколадные подтеки на торте: рецепты шоколадной глазури и ганаша для подтеков, технология нанесения

Ганаш от Энди Шефа

Крем, изготовленный по рецепту Энди Шэф, используют для макаронс. Длительно (6-8 часов) охлажденный состав уплотняется. Печенье, благодаря этому, не размокает, сохраняя форму в жарком помещении.

Список нужных продуктов:

• белоснежная шоколадка – 300 г;
• сливки (35%) – 75 мл;
• коровье маслице – 25 г.

Поэтапный процесс изготовления.

1. Мелко разламываем или натираем шоколадку, заливаем сливками в керамической чашке.

2. Прогреваем в микроволновой печи по 15 секунд несколько раз. Помешивая в перерывах.

3. Немного остужаем смесь и добавляем в нее мягкое масло.

4. Смешиваем все до однородности.

5. Для подтеков крем Энди Шэфа используем в теплом виде, при температуре 28-32 градуса. Формируем ручейки на сильно охлажденном десерте.

6. Для того, чтобы склеить две части макарон, состав охлаждаем несколько часов.

Как правильно наносить ганаш

Приготовленный ганаш имеет плотную структуру. Он не течет, но легко набирается лопаткой, ложкой, шпателем. Работать с массой надо аккуратно, правильно, чтобы не испортить. Простые правила опытных кулинаров пригодятся начинающим хозяйкам:

• на поверхность торта ганаш удобно наносить с помощью кондитерского шпателя;
• для покрытия желательно брать немного массы, которую можно быстро размазать;
• остатки ганаша не надо возвращать в общую чашку, так как он быстро застывает на торте – могут получиться комочки, которые не растворятся.

Выровняв поверхность торта, можно отправлять изделие в холодильник. Покрытие уплотняется довольно быстро, поэтому надо спустя 10-15 минут осмотреть его на предмет выявления имеющихся дефектов. Любые неровности можно устранить, используя обычный нож. Снимается избыток продукта легким движением, затем шпателем разглаживаются остатки крема.

Аналогично можно поступить, если выявлены пустоты. Их необходимо заполнить оставшимся шоколадом, добиваясь максимальной ровности поверхности.

Создание подтеков из ганаша

С помощью цветного ганаша можно украшать торт, рисуя на поверхности узор в виде подтеков. Для этого надо сначала покрыть изделие слоем выравнивающего крема и отправить в холодильник для полного застывания.

Для подтеков ганаш должен быть более текучим, тогда он сможет равномерно распределяться в виде сползающих вниз дорожек. Новичкам лучше делать по одному подтеку, используя обычную ложку и небольшое количество готового продукта, температура которого примерно +35º.

Внимание! Если ганаш для подтеков загустел и остыл, можно подогреть на водяной бане. Он приобретет нужную консистенцию, в таком состоянии его легче наносить.

Как приготовить ганаш: советы и рекомендации

Каждый десерт требует особого подхода. Для того, чтобы приготовить ганаш в домашних условиях, необходимо соблюдать несколько несложных правил.

1. Чтобы ганаш получился правильно, рекомендуется придерживаться соотношения и пропорций шоколада и сливок.
2. Продукты должны быть только высокого качества.
3. Сливки для крема используются от 33 процентов жирности и выше.
4. В состав продуктов шоколад может входить любой, но от количества масла в нем зависят пропорции всего крема.
5. Ганаш на темном шоколаде получается более насыщенным. Продукты берутся в одинаковых пропорциях.
6. Чтобы сделать ганаш, можно брать и горький черный шоколад, но он рассчитан на любителя. Сделать его более сладким позволяет сахарная пудра.
7. Десерт ганаш должен быть однородной консистенции. Если не получается его смешать, значит подводит качество продуктов или разогрев произведен неправильно.
8. Простой шоколадный ганаш может быть с молоком или сгущенкой, медом или сливками. Главное: соблюдать пропорции.

Как делается ганаш для торта, должна знать каждая хозяйка. Им можно украсить любой другой десерт, смазать коржи или оформить капкейки. Зная, как украсить торт ганашем, не надо бояться за вкусовые качества и внешний вид своей выпечки.