Начинка для макарун : шоколадные, лимонные, с имбирем и орехами

макаруны

Макаруны


Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.

Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива.

Советы и тонкости приготовления

  • Готовый десерт получается с гладкой верхушкой, на которой  тонкая корочка. Она служит «защитой» для внутреннего слоя. Внутри текстура печенья лёгкая и мягкая, часто допускается минимальная вязкость.
  • Основа пирожного плоская, а по бокам неровный край. Оно не крошится во время поедания, не пачкает рот и руки.
  • Прослойка между двумя слоями делается из любого крема, ганаша, творожного сыра, карамели, варенья, джема. Начинка не должна выпадать из печенья или прилипать к зубам. Поэтому она не должна быть сильно жидкой. Исключение — начинки из карамели или варенья.
  • Благодаря пищевому красителю и подкрашивающему сиропу, десерт может иметь самые разные яркие радужные цвета и экзотические вкусы.
  • Классическое французское пирожное круглой формы. Но в зависимости от тематики, ему придают форму зверушек, пасхальных яиц, сердец и пр. Чтобы все пирожные оказались одинакового размера, нарисуйте лекала на бумаге карандашом.
  • Если сложно достать миндальную муку, сделайте ее самостоятельно. Орехи миндаля замочите в холодной воде, высушите, снимите кожуру и перемелите в кофемолке. Затем просейте муку через сито 3 раза, чтобы в тесто не попали крупные частички орехов, иначе они негативно повлияют на текстуру.
  • Муку просеиваний 3 раза. Это выведено экспериментальным путем кондитерами парижской кулинарной школы. Первый раз чтобы избавиться от комочков, второй раз — закрепить результат, третий раз — просеивайте муку с сахарной пудрой.
  • Чтобы получилось идеальные пирожные Макарон, используйте точные весы, а не мерные ложки, стаканы, и замеры «на глаз».
  • Белки очень аккуратно отделяйте от желтков. Следите, чтобы к белкам не попала ни капля желтка, ни грамм жира или воды. Иначе белки не взобьются до нужной консистенции.
  • Перед приготовлением выдержите белки без желтков в холодильнике в закрытом контейнере 1-2 дня. А перед приготовлением достаньте их из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру.
  • Белки взбивайте миксером не меньше 10 минут. Чем жёстче, твёрже и крепче они станут, тем лучше получится, готовое печенье.
  • Сухие ингредиенты быстро вводите во взбитые белки, и быстро все смешивайте. Движений лопаткой проводите по кругу, двигаясь к центру.
  • Печенья макарон будет идеальной круглой формы, если использовать кондитерский мешок с круглым наконечником.
  • Выложив тесто на противень, перед отправкой выпекаться в духовку, дайте ему расстояться и подсохнуть 30 минут, чтобы на поверхности образовалась тонкая корочка.

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе – прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень – и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» – штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

– быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
– являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
– быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
– обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
– иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
– прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
– демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
– хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
– обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор. Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».

Ганаш с дорблю и грецкими орехами

Ингредиенты:

  • Сыр дорблю – 30 г;
  • Белый шоколад – 125 г;
  • Сливки (33%) – 80 г;
  • Сливочное масло – 25 г;
  • Ядра орехов – 30 г.
  • Нагреваем сливки (не кипятим!).
  • Шоколад растапливаем в горячих сливках. Помешиваем. Засыпаем в смесь орех.
  • Оставляем смесь на 2 минуты. После чего хорошо перемешиваем. Шоколад должен полностью растаять.
  • Сыр разминаем и добавляем в крем.
  • Добавляем комнатной температуры масло. Перемешиваем крем до однородного состояния.

Шоколадный ганаш

Нам понадобится:

  • Шоколад (черный) – 100 г;
  • Сливки – 150-180 г.
  • Для ганаша из белого шоколада сливок нужно немного меньше, 120-150 г.
Ганаш как начинка для макаронс

Приготовить такой крем очень просто:

  1. Нагреваем сливки (не кипятим).
  2. Снимаем с огня и добавляем шоколад. Шоколад растает в горячих сливках, его только нужно порубить
  3. на маленькие кусочки. Можете перемешать все в блендере, чтобы была ровная консистенция.
  4. Осталось охладить крем (1-3 часа), и ганаш готов.

Ганаш можно обыграть ягодными вариантами:

  • Ягодное пюре (1 к 1). Если ганаш получился плотным.
  • Ягодное желе (на 100 г пюре 2 г желатина). Если ганаш мягкий.
  • Ягоды. В подушечке крема утопить мягкую ягодку (черника, малинка, кусочек клубники).
  • Белый ганаш украсит кокос или мята. Или ваши варианты!

Рецепт на молоке

Шоколадный ганаш для начинки тортов и брауни может быть приготовлен на молоке вместо сливок. В таком составе он также становится густым при комнатной температуре и затвердевает при охлаждении. В зависимости от использования, его консистенцию можно отрегулировать дополнительным количеством молока.

Чтобы сделать ганаш на молоке, потребуется:

  • 114 г темного шоколада;
  • 4 ст. л. несоленого масла сливочного;
  • 77 мл молока.

Для этого рецепта понадобится пароварка. При ее отсутствии можно воспользоваться кастрюлей с водой и другой емкостью меньшего размера, желательно металлической, которую можно поместить на поверхности кастрюли.

Процесс приготовления ганаша осуществляется так:

  1. Необходимо разрезать дольки шоколада на более мелкие кусочки и положить в жаростойкую глубокую стеклянную емкость. Можно также подготовить шоколадную стружку при помощи овощной терки.
  2. Чтобы использовать водяную баню, требуется поставить большую кастрюлю на газовую или электрическую плиту и вскипятить в ней воду.
  3. Поверх кастрюли следует поставить жаростойкую миску, добавить в нее молоко и масло, варить 2-3 мин., периодически помешивая, на умеренном огне, пока масло полностью не растает.
  4. Затем нужно увеличить огонь до средне-сильного и дайте смеси нагреваться еще 2 мин., пока на ее поверхности по краям не начнут появляться крошечные пузырьки. Необходимо сразу же снять миску с водяной бани, не позволяя жидкости кипеть (иначе она пригорит).

    Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт
  5. Горячую смесь требуется вылить в емкость с измельченным шоколадом и оставить на 5 мин., затем тщательно перемешивать, пока не получится однородная масса глянцевой текстуры. После этого ганаш готов к использованию в качестве крема или наполнителя для различных десертов.

Рецепт на сливках

Шоколадный ганаш для начинки, приготовленный на густых сливках, является классическим. Его можно использовать в любых тортах, пирожных, кексах и даже домашних конфетах. Густоту такого ганаша можно регулировать при помощи изменения пропорции сливок и шоколада.

Соотношение 1:1 обычно используют для получения умеренно-густого крема, подходящего в качестве начинки для многих десертов. При большем количестве сливок ганаш получится легким и жидким, при увеличении доли шоколада – очень густым и плотным.

Для приготовления классического ганаша необходимо:

  • 224 г десертного или темного шоколада;
  • 224 г жирных сливок (подходящих для взбивания, с 30% и более жирности);
  • большая щепотка кошерной соли (необязательно, но рекомендуется).

Классический рецепт ганаша на сливках и шоколаде выглядит так:

  1. Шоколад следует нарезать небольшими кусочками и положить в миску из жаростойкого стекла.

    Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт
  2. Сливки нужно вылить в кастрюлю и поставить на средний огонь, дать им нагреться до температуры кипения, но не кипятить, а сразу же убрать с огня. При желании можно нагреть сливки и в микроволновой печи.
  3. Далее необходимо залить нарезанный шоколад горячими сливками и дать постоять около 3 мин. В этот момент нужно добавить соль в миску (по желанию).
  4. Затем требуется поместить венчик в середину смеси, начать взбивать мелкими круговыми движениями, двигаясь в одном направлении и медленней большими кругами в противоположном, пока смесь не станет однородной.
  5. Перед использованием в качестве начинки ганаш должен остыть в течение примерно 10 мин.

Ганаш на сливках и шоколаде можно дополнить различными ароматизаторами и вкусовыми добавками.

Этот шаг рекомендуется при использовании продукта в качестве крема для тортов и пирожных:

  • Мятный. Необходимо нарезать примерно 0,3 ст. свежих листьев мяты и добавить их в кастрюлю со сливками, разогреть до кипения, накрыть крышкой и выключить огонь. Нужно дать мяте настояться примерно 15 мин., затем снять крышку и снова нагреть сливки до кипения. После этого их следует смешать с шоколадом и удалить листья мяты. Кроме того, можно добавить в готовый ганаш до 1 ч. л. экстракта мяты.
  • Ванильный. Понадобится соскоблить ножом внутреннюю часть стручка ванили, и добавить в сливки вместе с ним, вскипятить и выключить плиту. Оставить на 15 мин. под крышкой, снова нагреть до начала кипения, сразу снять с огня и процедить в измельченный шоколад через мелкоячеистое сито, удалив все части стручка ванили. Вместо этого можно положить в уже смешанный ганаш до 1 ст. л. ванильного экстракта.
  • Кокосовый. Нужно заменить сливки жирным кокосовым молоком, или добавить до 1 ч. л. кокосового экстракта.
  • Кофейный. Требуется положить 1-2 ч.л. растворимого кофе в жирные сливки.

Кристоф Фельдер (соленая карамель)

В сотейнике с толстым дном нагреть 9,5 грамм сахарной пудры. После расплавления сахара, добавить еще столько же сахара. Следующие 905 грамм сахара расплавить по тому же принципу. После полного расплавления сахара убедитесь, что он приобрел насыщенный оттенок карамели. Убедившись, что температура полученной массы равна 108ºC, деглазируйте её подогретыми сливками (130грамм жирностью 33-35%). Потом снимаете с огня и добавляете 200 грамм соленого сливочного масла. Если нет соленого масла, тогда можно взять обычное, но добавить 3 грамма соли. Убрать массу в холодильник и дождаться загустения.

Крем из лайма (Isaac Balaguer)

Смесь из 250гр. лайма, 175гр. сахара, 300гр. яиц и цедру одного лайма медленно помешивая довести до кипения. Остудить до 35 ºC, добавить туда 200 грамм сливочного масла и взбить с помощью блендера. После этого дать возможность крему остыть в холодильнике.

Читайте также: Влажный шоколадный бисквит: домашний рецепт

Маракуйевое желе

  • 100 мл сока маракуйи;
  • 1,1 г агар-агара;
  • 40 г пюре из манго;
  • 7,1 г желатина.

Сок маракуйи довести до кипения вместе с агар-агаром и манговым пюре. Досыпать желатиновую массу. Далее смесь нужно поместить в емкость объемом 15*15 см с толщиной дна не менее 1 см. Поместить в холодильник для охлаждения, а после нарезать желе размером 1*1 см.

крем для макаронс простой рецепт

Начинка – мармелад из черной смородины

Возьмите 5 г яблочного пектина и смешайте его с 5 г сахара, пока что полученную смесь отставьте в сторонку. Пюре из черной смородины (125 г) подогреть на медленном огне, чтобы оно стало едва теплым. Затем смешайте пюре с пектиново-сахарной смесью и постепенно доведите до кипения. Добавьте еще 100 г сахара и варите до тех пор, пока смесь начнет густеть. Начинка для макаронс готова, осталось только остудить и оставить на ночь в холодильнике под пищевой пленкой.

Ladurée- Фисташковый крем

Отдельно взбить миксером 80 грамм яичных желтков. 130 г сахара развести с 60 мл воды и довести до температуры 120 ºC. Неторопясь влить сахарный сироп в желтки и повторно взбить миксером на средней скорости. Потом нужно увеличить скорость миксера и взбивать, пока полученная масса не охладится до 40 ºC. Теперь нужно поэтапно добавить 110 г сливочного масла и 40 г пасты из фисташек. Идеально подойдет в качестве начинки для макаронс, главное остудить перед использованием.

Имбирь и белый шоколад

Сначала нагреть 50 грамм сливок (33-35%) и сделать эмульсию, смешав с 70 граммами белого шоколада (35%). Потом смешать с охлажденными сливками той же жирности (110г). Вс. Эту массу нужно оставить в прохладном месте как минимум на три часа. После заточения в холодильнике взбить, чтобы смесь имела кремообразную структуру и смешать с 15 г засахаренного измельченного имбиря.

Начинка для макаронс может быть самой разной. Не бойтесь экспериментировать и пробовать все новые и новые варианты пирожного.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Жизнь в шоколаде - Шоколадный сайт
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector