Глазурь для эклеров – рецепты

Глазурь для эклеров

Очень популярный десерт, рецептура приготовления которого известна еще со времен правления в Англии короля Георга 4. С тех пор минуло два столетия, а пирожные не потеряли своей актуальности до сих пор. Такие десерты по форме напоминают вытянутую трубочку и, как правило, наполнены разными видами начинки. В качестве их украшения используют глазурь для эклеров, поверх которой добавляют кусочки орехов или фруктов, кокосовую или шоколадную посыпку.

Глазурь для эклеров: основные принципы приготовления

Как и любой кулинарный шедевр, глазурь для эклеров имеет свои секреты приготовления. От них будет зависеть не только эффектный внешний вид десерта, но и его вкусовые характеристики.

1. Одним из самых важных моментов процесса её создания является консистенция. Она должна быть не густая и не жидкая, по составу похожа на 20% сметану. Такая структура аккуратно ляжет на готовое изделие и не стечёт с него. Если не получилось достичь желаемого результата, то для густоты добавляем ст. л. сахарной пудры, слишком плотную массу разбавляем ч. л. горячей воды.
2. Приготовить блестящую глазурь можно несколькими способами, но традиционным вариантом остаётся покрытие из сахарной пудры или с добавлением какао. Причём перемолоть сахар лучше самостоятельно непосредственно перед приготовлением. Готовая пудра в герметичной упаковке теряет свою воздушность и лёгкость.
3. Для украшения верхней части эклеров чаще всего используют базовый состав из смеси сахара и воды. Но если последнюю заменить лимонным соком, то помадка получится мягче и пластичнее, появятся контрастные нотки в сладком десерте.
4. Если предварительно подготовить поверхность пирожного, смазав её тонким слоем джема, глазурь ляжет ровнее.
5. Шоколад лучше использовать обычный, не пористый, без всяких добавок. Для более красивого и насыщенного цвета добавляют ещё и какао.
6. При получении цветной глазури для эклеров используют пищевые красители, которые придадут неповторимый праздничный вид. Но приправив сироп натуральными подкрашивающими ингредиентами, готовое изделие приобретёт не только внешний лоск, но и чудесный аромат. Красный оттенок глазурь обретёт благодаря малиновому сиропу, бордовый тон получится от вишни, зеленоватые нотки придаст киви и крыжовник.

Необходимо помнить, что наносить глазурь нужно сразу, спустя 2–3 минуты, пока она ещё не остыла. Если момент упущен и на её поверхности появилась твёрдая корочка, массу распускают на водяной бане.

Для приготовления на огне лучше всего пользоваться узкими ёмкостями. Если кастрюлька широкая, состав в ней быстро нагревается и начинает прилипать к стенкам, подгорая.

Чтобы распределить глазурь ровным слоем на готовое изделие необходимо наносить её по центру, аккуратно разглаживая кондитерским шпателем или лопаткой.

Для создания красочных штрихов, в виде подтёков, глянцевый состав наносят повторно, но на предварительно охлаждённый первый слой. Температура глазури при этом должна быть не ниже 40 градусов.

Чем помадка отличается от глазури

В отличие от кондитерской глазури, домашняя помадка отличается большей мягкостью, однородностью (отсутствием крупинок) и пластичностью. Традиционно помадку для эклеров наносят на поверхность изделия ровным слоем. Благодаря своей мягкости, продукт не крошится при разрезании десерта. В глазури же самым большим недостатком являются именно ломкость и хрупкость. При покрытии пирожного она застывает очень быстро, а при разрезании начинает ломаться, крошиться и осыпаться, доставляя определенные неудобства.

Ингредиенты

Для приготовления шоколадной глазури из какао-порошка понадобятся:

• 1 стакан сметаны (предпочтительно 20-25% жирности);
• 4 ст.л. сливочного масла (выбирайте свежее, не подвергавшееся заморозке);
• 8 ст.л. сахарного песка или пудры;
• 6 ст.л. какао-порошка (желательно темно-коричневого цвета).

Шоколадная глазурь для эклеров может быть приготовлена из плитки шоколада. В этом случае покупайте шоколад без орехов, изюма и прочих добавок. Лучший выбор – черный горький.

Вам понадобятся:

• 1 шоколадка;
• 1/3 стакана сливок (чем выше жирность, тем лучше);
• 2 ст.л. сливочного масла;
• 2 ст.л. сахарной пудры (можно добавить чуть больше).

Лимонная глазурь

Сделать яркое украшение для эклеров позволяет смесь сахарной посыпки с лимонным соком соотношением 2 ст. л. сока к 100 гр. посыпки. Как вы заметили, нет необходимости быть квалифицированным кондитером, чтобы удивить гостей необычным вкусом на ваших эклерах.

Пошаговое приготовление

Но, прежде чем полить эклер красивой глазурью, его необходимо приготовить. Предлагаем простой рецепт самостоятельного изготовления эклеров дома. Технология имеет свои тонкости, соблюдение которых обязательно, иначе вам не удастся добиться легкости теста классического пирожного.

Вот, например, некоторые из них:

1. Яйца должны быть комнатной температуры.
2. Необходимо использовать миксер или блендер. Без их помощи не удастся взбить тесто до должного состояния.
3. Использовать сливочное масло исключительно хорошего качества! Никакой маргарин или спред не смогут заменить его.
4. Нужно добиться определенной консистенции теста: слишком густое – потеряет нежность, слишком жидкое – не поднимется.

Лучше всего получится, если использовать следующие ингредиенты:
Ингредиенты для эклеров

• 100 г. сливочного масла жирностью не менее 73%;
• 200 г. муки высшего сорта;
• четверть литра чистой холодной воды;
• 4 яйца (помните: они должны быть комнатной температуры).

Особо внимательные могли заметить, что перечень продуктов не содержит сахар. Обусловлено это тем, что тесто должно быть пресным, чтобы не перебивать, а лишь дополнять вкус начинки.

Приготовление:

1. Разогрейте масло на водной бане.
2. Как только мало станет жидким, всыпьте щепотку соли, холодную воду, а затем хорошенько перемешайте венчиком (можно воспользоваться миксером).
3. Всю муку всыпайте небольшими порциями и параллельно помешивайте. Вам необходимо добиться однородности и отсутствия комков.
4. Яйца бросайте по одному, тщательно размешивая их с тестом.
5. Получившуюся массу вылейте на бумагу для выпекания с помощью кондитерского шприца и поместите все в предварительно разогретую до 200 градусов печь.
6. Затем уменьшите огонь до 150 градусов и выдерживайте тесто там в течении 15-20 минут. Периодически приглядывайте за будущим десертом: тесто должно принять форму и налиться румянами; перед подачей к столу готовые эклеры остудить.

Несмотря на то, что это невероятно вкусное угощение, увлекаться ими не рекомендуется из-за большой калорийности. 150 граммов такого десерта (примерно одно пирожное) содержит 330 ккал.

Приготовить эклеры с глазурью – это маленькое искусство. Не зря же кондитеры между собой шутят: коль уже получилось приготовить с первого раза – можете говорить, что вы успешно освоили первую академическую ступень по кулинарии.

Читайте также: Вкусные шоколадные кексы на кефире

Рецепты шоколадной глазури из какао для покрытия эклеров

Шоколадная глазурь для эклеров – призванная классика. Кстати, вы можете использовать не только черный, но, а также белый и молочный шоколад. Поливка с добавлением какао – бюджетный вариант глазурования, но от этого она не становится менее вкусной и аппетитной. Что же нам понадобится для приготовления кондитерской глазури?

Необходимые продукты:

• 2 столовые ложки качественного какао;
• 1 столовая ложка сахарной пудры;
• 30 грамм сливочного масла;
• 2 столовые ложки молока.

В сотейник выкладываем сливочное масло и добавляем туда столовую ложку сахарной пудры. Прогрейте смесь около одной минуты и снимите ее с огня. Какао просеиваем через мелкое сито, и вводим в предварительно подогретое молоко.

Интенсивно мешаем жидкость, чтобы в ней не осталось комочков. Выливаем струйкой молочную смесь к сливочной массе. Ставим посуду на огонь и провариваем еще пару минут. По окончанию времени снимаем посуду с огня, даем ей остыть до комнатной температуры и наносим на кондитерское изделие. Приятного аппетита!

Секреты приготовления кондитерской помадки

Шоколадная помадка обладает таким привлекательным глянцевым цветом. Кстати, поливку можно наносить не только на эклеры, но и на пасхальный кулич, капкейки, кексы и пряники.

Продукты:

• черный шоколад – 100 грамм;
• 50 грамм сливочного масла;
• 50 мл жирных сливок.

Мнение экспертаНовикова ЯнаШеф-повар Задать вопрос Совет: для приготовления цветной помадки, следует взять белый сорт шоколада и жирорастворимый пищевой краситель. Если вы готовите лакомство для детей, то синтетический краситель можно заменить натуральным.

Шоколадку разламываем на мелкие части, выкладываем в сухую мисочку и растапливаем массу. После того, как кусочки лакомства растопились, вводим сливочное масло, сливки, сахарную пудру и ваниль по вкусу. Постоянно помешиваем поливку, пока она не достигнет однородной консистенции. Помадка для эклеров готова!

Крем для эклеров со сгущенкой: рецепт

Крем со сгущенкой – одна из самых любимых начинок для заварных пирожных. Для наполнения эклеров лучше всего готовить его на основе вареной сгущенки «Ириски», у нее приятный топленый вкус и густая консистенция, но и с обычной сгущенкой крем получается не менее вкусным.

Преимущество крема в том, что для его приготовления не требуется большого количества ингредиентов, а всего лишь сгущенка и сливочное масло. Масло размягчается путем размораживания и смешивается миксером вместе с «Ириской». Сахар добавлять не нужно, так как сгущенка достаточно сладкая. Для разнообразия в крем можно добавить измельченные сухофрукты, изюм или кокосовую стружку.

Цитрусовая глазурь

Очень вкусная глазурь с фруктовой кислинкой и ароматом получается из цитрусового фреша. Пусть покрытие выходит не такое красочное, как из шоколада, но своими вкусовыми качествами порадует даже самых искушённых гурманов:

• 270 г сахарной пудры;
• 2–4 ст. л. свежевыжатого сока лайма, лимона, апельсина и грейпфрута.

Фруктовую массу не спеша смешиваем венчиком с сахарной пудрой, пока не получим однородную вязкую консистенцию. Такой состав, приготовленный холодным способом, схватывается мгновенно. Соответственно и наносить его нужно очень быстро.

Благодаря такой глазури десерты приобретают более броский и аппетитный вид. Вооружившись подробными знаниями и рецептами по вопросу создания глянцевого покрытия для эклеров, можно поэкспериментировать и на собственной кухне.

Как сделать сахарную помадку?

Сахарная помадка для эклеров, приготовленная по предложенному далее рецепту, получается очень эластичной и мягкой. При необходимости ее можно формировать, месить и окрашивать. Ингредиенты:

• один яичный белок;
• одна столовая ложка глюкозы (жидкой), подогреть;
• 350 грамм сахарной пудры.

Процедура приготовления выглядит следующим образом:

1. Яичный белок и теплую жидкую глюкозу помещают в миску и перемешивают.
2. Добавляют сахарную пудру. После чего смесь рубят при помощи широкой лопаточки.
3. Затем состав вымешивают вручную до тех пор, пока не образуется однородная мягкая масса. Если консистенция помадки получается слишком мягкой, к ней добавляют сахарную пудру.

Еще один вариант

Предлагаем ознакомиться еще с одним способом изготовления сахарной помадки для эклеров. Рецепт с фото представлен далее. Необходимы:

• Один стакан сахара.
• Полстакана воды.
• Одна чайная ложка лимонного сока (можно заменить столовым уксусом в таком же объеме или раствором лимонной кислоты (12-15 капель).
• Одна чайная ложка ванильного сахара для ароматизации.
• Одна-две столовых ложки ликера или коньяка, ягодного сиропа, кофейного отвара или две чайных ложки какао-порошка. Можно использовать и цедру половинки апельсина или лимона.

Глазурь желтковая

Ингредиенты

• полстакана сахара;

• полстакана сахарной пудры;

• 2 яичных желтка;

• 15-20 мл воды.

Приготовление

• разотрите желтки с сахарной пудрой, взбейте до пышной белой массы;

• поставьте кастрюльку с водой на плиту, всыпьте сахар и, не допуская его пригорания, сварите густой, тянущийся сладкими нитями, сироп;

• снимите кастрюльку с огня, охладите сироп, чтобы был теплым, и аккуратно введите в него желтки, тщательно перемешайте и не медля покройте быстро застывающей глазурью эклеры.

Глазурь карамельная

Ингредиенты

• половина стакана тростникового сахара;

• стакан сахарной пудры;

• чайная ложка ванили;Читайте также:  Очень вкусные школьные пирожные по ГОСТу

• 3-4 столовых ложки жирных сливок;

• 2-3 столовых ложки сливочного масла.

Для этой глазури-конфетки предпочтительнее выбрать тростниковый сахар сорта мусковадо (барбадосский), за счет высокого содержания мелассы отличающийся насыщенными вкусом и ароматом.

Приготовление

• выложите масло в кастрюльку или сотейник и растопите на среднем огне;

• в полностью растопленное масло, влейте сливки, всыпьте тростниковый сахар и после его растворения, помешивая, проварите все на слабом огне пару минут;

• снимите посуду с плиты, всыпьте полстакана сахарной пудры и тут же начните взбивать массу, пока не остынет;

• в едва теплую массу прибавьте ваниль и оставшуюся сахарную пудру и еще раз все хорошо взбейте, после чего, глазурью с конфетным вкусом, можно покрывать эклеры.

Глазурь из сливочного сыра

Ингредиенты

• 400 г сливочного сыра Филадельфия (или подобного ему);

• половина пачки сливочного масла;

• 2 стакана сахарной пудры;

• чайная ложка ванилина или ванильного экстракта.

Приготовление

• за час-два до приготовления глазури, вытащите сыр и масло из холодильника, чтобы согрелись до комнатной температуры;

• сливочное масло и сыр, несколько минут взбивайте миксером, на невысокой скорости;

• добавьте ваниль;

• введите небольшими порциями, продолжая взбивать, сахарную пудру;

• когда масса приобретет пышность и однородность — уберите ее в холодильник на час, а после — приступайте к украшению эклеров.

В этой кремообразной глазури для эклеров превосходно сочетаются сладость и сырная сливочная кислинка, и можно советовать ее выбирать для заварных пирожных с ягодными и/или творожными начинками.

Ягодный курд для эклеров: пошаговый рецепт

1. Минут пять проварите ягоды на среднем огне, пюрируйте.
2. Кукурузный крахмал, сахар и немного ягодного сиропа взбейте.
3. Не останавливая взбивание, добавьте по одному желтки и очень тонкой струйкой снятое с огня ягодное пюре. После добавления последнего ингредиента миксер переведите на самые низкие обороты.
4. Позвольте смеси загустеть на среднем огне, беспрерывно ее помешивая.
5. Остудите массу градусов до 40-45, добавьте порезанное кусочками сливочное масло и взбейте.
6. После остывания курда начините им эклеры, используя кондитерский мешок. Также курдом можно украсить верх пирожных.

Совет: украшая эклеры ягодами, используйте как целые, так и порезанные. Перемежайте ягодки или кусочки фруктов листочками свежей мяты, лепестками роз или целыми, маленькими по размеру, цветочками. Ягоды можно класть как непосредственно на «голенький» эклер, так и на «перинку» из крема или «покрывало» из шоколадной глазури.

Декор эклеров кремом

Кремом, выбрав фигурную насадку на кондитерский мешок, можно сделать красивый декор с различными завитушками. Эффектно смотрятся выложенные на кремовой основе перья или листочки из разноцветного шоколада. Их легко сделать с помощью специальных кондитерских шпателей.

Также украшенные кремом пирожные можно посыпать тертым шоколадом, какао-пудрой, орешками, различными посыпками…

Необычный и экономный вариант украшения эклеров кремом: разрежьте пирожные вдоль пополам и заполните кремом разложенные на блюде половинки через одну. Особенно эффектно будет смотреться чередование незаполненных, светлых, половинок пирожных с теми, что украшены шоколадным или цветным фруктовым кремом.

Совет: украшая эклеры тем же кремом, которым вы их и начиняли, не переусердствуйте, иначе десерт будет слишком жирным и приторным. Тогда сверху имеет смысл сделать изящный, небольшой декор из крема, а добрать эстетическую составляющую помогут яркие посыпки.

Украшение эклеров шоколадом

Шоколад может многое сказать в деле декора. Для украшения эклеров можно использовать шоколад, поломанный художественными кусочками или тертый.

​Украсить эклеры в домашних условиях можно быстро и эффектно, используя при этом доступные ингредиенты

Но, конечно, самый популярный декор – шоколадная глазурь. Ее можно делать из шоколада или из какао. Предлагаем вам простой рецепт глазури из шоколада, для которой понадобится:

• горький шоколад – 60 г;
• молоко – 60 мл.

Самый простой рецепт шоколадной глазури для эклеров: шоколад (лучше брать в монетах) растопить на паровой бане и добавить молоко. Остудить немного глазурь и покрыть ею пирожные.

Декор-рисунок из глазури можно сделать, используя трафарет или переводной лист. Достаточно залить лист для работы с шоколадом (или, как его еще называют, гитарный лист) тонким слоем растопленной шоколадной массы, придать ей нужную форму и снять после застывания уникальный декор. Такой рисунок можно сделать разноцветным шоколадом.

Совет: исключительно необычный, яркий декор можно сделать, положив на эклеры тонкие пластинки шоколада с разными рисунками. Изображения на пластинки наносятся с помощью переводных листов/трансферов для шоколада.

Эклеры с ягодами: украшение

Свежие, сочные ягоды настолько аппетитны, что достаточно просто выложить их поверх эклеров – порезанными или целыми – и великолепный декор для пирожных готов. Но высший пилотаж – это еще и начинку сделать ягодную. Например, курд.

Для ягодного курда вам понадобится:

• ягоды по вашему вкусу – 200 г;
• яичные желтки – 2 шт.;
• сахар – 6 ст. л. без горки;
• масло сладкосливочное – 65 г;
• кукурузный крахмал – 1 ст. л.